La pizza est tout un art et s’il est un élément indispensable pour que cet élément gastronomique soit succulent c’est bien sûr la pâte !
Dans notre restaurant, nous privilégions bien sûr des recettes italiennes, notamment lorsqu’il s’agit de la pâte à pizza. Or, pour préparer une véritable pâte à pizza à l’italienne, il faut respecter un protocole bien précis. Dévoilons ainsi une part du secret afin de réaliser une pâte à pizza parfaite
Comment reconnaît-on une pizza authentique ?
La pizza c’est un art, mais c’est aussi une science et un processus de fabrication qui suit des règles précises. D’abord, sachez qu’une pizza authentique c’est une pizza qui contient de la mozzarella (pas de l’emmental !) ainsi que des tomates (pas en concentré, mais en pulpe !). Et bien sûr, une pizza véritable c’est aussi et avant toute chose, une pizza dont la pâte est faite à la main.
La pâte à pizza doit être à la fois fine et croustillante, on doit aussi y apercevoir des bulles d’air sur les bords, car cela prouve que la levure a bien poussé la pâte. La pâte doit également être aérienne et ses bords ne doivent pas être compacts.
Dans le monde, il existe des tas de recettes différentes pour réaliser une pâte à pizza. En vérité, la véritable pâte à pizza comporte des ingrédients simples et incontournables pour obtenir un résultat des plus gourmands. La liste est courte et efficace : de la farine de blé, de l’eau, de la levure boulangère, du sel et de l’huile pour que la pâte soit plus facile à modeler.
Quel est le secret d’une pâte à pizza réussie ?
Parlons d’abord farine, c’est un élément essentiel pour préparer une bonne pâte à pizza, car cet ingrédient contient de la gliadine et de la gluténine, des protéines qui, au contact de l’eau, forme la structure du gluten.
Le gluten est important, car c’est justement sa structure qui va déterminer la capacité de la pâte à être visqueuse et extensible. Or, la bonne élasticité de la pâte lui permet d’être correctement travaillée par le pizzaiolo. Plus ce dernier travaillera et étendra la pâte à pizza plus celle- ci sera meilleure et d’une texture parfaite ! En Italie, les pizzaioli utilisent le plus souvent une farine de type 00 qui permet d’obtenir une pâte très raffinée. La farine 00 est réputée pour sa capacité à supporter de longues fermentations et à donner une pâte très élastique qui ne se brisera pas au moment de la levée.
L’un des éléments fondamentaux pour que la pâte à pizza soit réussie est la levée. La levée, c’est l’augmentation du volume de la pâte due à la levure boulangère. En général, on recommande de faire lever la pâte à pizza durant 6 heures, on obtient ainsi une fermentation lente qui rend la pâte plus savoureuse, mais aussi plus facile à digérer.
La cuisson de la pâte à pizza est également essentielle. On considère ainsi qu’une bonne cuisson doit être réalisée avec des températures élevées : entre 400 et 485° pour un four à bois. Mais qui dit températures élevées dit temps de cuisson réduit !